Sagar moten eragina sagardoan
Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak, Euskal Herriko Unibertsitateko Kimika Fakultateak eta zenbait enologok sagardo monobarietalekin egiten ari diren azterketa aurkeztu dute.
Azterketaren helburua da sagar mota bakoitzak sagardoari ematen dizkion ezaugarriak zehaztea, modu antolatu batean eta etengabeko azterketa prozesu batean. Beraz, 2010-2011 urtean hasitako azterketak azken uztan jarraipena izan du eta datozen bi uztatan egitea ere planifikatuta dago. Sektoreak ezinbesteko jotzen du mendez mende egindako lanaren ondorioz, guganaino iritsi diren sagardotarako sagar moten inguruan azterketak egiten jarraitzea, gaur eguneko beharretara egokitutako azterketak, produktuaren ezagutza eta kalitatea helburu izango dutenak. Izan ere, Euskal Herriko sagardoak altxor bat baldin badu, sagardotarako sagar mota desberdin ugari izatea da, 1000 sagar motatik gora. Helburuetako bat hauek guztiak gordetzea da, aberastasun hori galdu ez dadin, eta beste helburua barietateak banan bana aztertzea, bakoitzak dituen ezaugarriak hobeto ezagutzeko bidean. Lehen azterketa hauek 150 litroko kupeletan egiten ari dira, kopuru txikian. Emaitzak ikusita, interesgarrienekin kupel handietan esperimentatzea izango da hurrengo pausoa. Izan ere, emaitza hauen berri zabal eman bada ere, batipat sektorerako dira interesgarriak gaur azaldutako emaitzak, jendeak barietate bakoitzak ematen dituen ezaugarriak hobeto uler ditzan, eta bere sagardotegirako nahasketa egokiak bilatzeko bidean, esperientziaz gain, ezinbesteko beste erreminta bat ere izan dezan, informazioa. Izan ere, sagasti bat eta sagardo mota bat planifikatu eta sagar mota egokiak aldatzea, erabaki sendoa da, urteetarako bidea bertan erabakitzen delako eta erabaki horretan sagar motak oraindik eta hobeto ezagutzen jarraitzea ezinbestekoa da. Hurrengo aurkezpena maiatzean izango da, uzta berriko emaitza guztiekin. Bitartean, azterketa garatzen ari diren enologoek eta teknikariek ez ezik, sagardogileek ere izango dute barietate bakarreko sagardo hauek erabili eta dastatzen joateko aukera.
Sagar mota bakoitzak sagardoari ematen dizkion ezaugarriak aztertzeko bidea, sagardo monobarietalak egin dira lan honetan, bertako sagarrarekin guztiak. Bereizitako sagar motak dira, agronomikoki, analitikoki nahiz organoleptikoki dituzten ezaugarriengatik. Euskal Herriko ohitura nagusia da sagar nahasketa egoki bat erabiltzea sagardoa egiteko eta nahasketa hori irakin araztea. Baina egia da, ez dela zahazki ezagutzen sagar mota bakoitzak zer ezaugarri ematen dizkion sagardoari eta horixe aztertzeko bidean ekin zioten lanari. Azterketarako erabiltzea erabaki diren sagar motak izan dira: Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxea, Manttoni, Moko, Mozoloa, Patzolua, Txalaka, Udare-Marroi, Urdin, Urtebi-Haundi, Urtebi-Txiki eta Verde-Agria. Guztiak egin ahal izateko eta emaitzak balioa izan dezaten zenbait uzta desberdinetan egingo da 2010ean hasitako azterketa hau.
2010/2011 Kanpaina
Kanpaina honetan egindako azterketaren arabera, sagardoaren arretzean edo pardeatuan eraginik gehien duten polifenolak dira azido hidroxizinamikoak (edo azido fenolikoak). Txalaka eta Manttonik gutxi dute osagai hauetatik eta horregatik eman dituzte sagardo argiagoak. Bestalde, Mokon eta nahasketan kopuru handian daude osagai hauek eta sagardo ilunagoak eman dituzte. Patzoluan nahiko altuak dira osagai hauek eta sagardo nahiko ilunak ematen ditu. Moko da indar antioxidatzaile handiena eta prezipitatu gehien sortzeko kapazitatea duen sagar mota. Beste muturrean izango genuke Manttoni sagar mota. Ontze prozesuaren erdian egindako lehenengo dastatze batean Goikoetxea, Txalaka eta Manttoni izan dira baloraziorik onena lortu dutenak dastatzaileen artean, bereziki Goikoetxea. Hirurek ematen diote azidotasun total beretsua sagardoari eta hiruretan fenolik gehien Txalakak du eta beraz mikatzena da. Fenolik gutxien Manttonik du. Goikoetxeak beste biek baino sagardo ilunxeagoak ematen ditu. Moko sagar mota oso muturrekoa da, azido eta polifenol kopuru handiarekin, eta horrek mikaztasun eta lehortasun handia ematen diote sagardoari. Dastatzaileek ez zuten besteak adina ondo baloratu lehen dastatze horretan, baina azpimarratu behar da hilabete batzuk geroago dastatu zela berriz ere eta organoleptikoki izugarri hobetu zela. Patzuloa sagar mota ez da oso azidoa, baina fenol dezente ditu eta nahasketatarako interesgarria da, fenolak izatea nahi badugu. Sagardo oso ilunak eman zituen, nahiko mikatzak, eta azidotasun gutxikoak. Dastatzaileek ez zuten lehenengo hiru moten neurrian jarri. Bost sagar moten nahasketarekin egindako sagardoak ere ez zuen balorazio oso ona jaso dastatzaileen artean. Historikoki Euskal Herriko sagardoak egin izan dira, sagar gezak eta gaziak proportzio egokietan nahastuta. Seguru asko, azkar eboluzionatzeko sagar nahasketa egokia ez da erabili sagardo honetan, gazi baina gez gehiago erabili baitzen.
2011/2012 kanpainan ezin izan zen egin azterketarik.
2012/2012 azterketa
Aurten aukeratutako sagar motak izan dira Gezamina, Goikoetxea, Moko, Txalaka, Urtebi Haudi eta Urtebi Txiki. Interesgarria iruditu zaie Goikoetxea, Txalaka eta Mokorekin azterketa errepikatzea. Kasu honetan ontziak guztiz bete dira (airerik utzi gabe). Irakin edo artzidura alkoholikoa bukatzean egin da ontzi aldaketa (azaroan), oxigenorik gabeko atmosferan. Maiatzean eskainiko dizkigute azterketa honen ondorioak.
