Una tesis analiza el proceso por el que la sidra se vuelve amarga

El profesor y licenciado en Bioquímica Gaizka Garai ha presentado la tesis Bacterias lácticas de sidra natural: implicación en alteraciones y potencial prebiótico de cepas productoras de (1,3)(1,2)-ß-d-glucanos en la UPV/EHU que analiza los organismos y factores que provocan que la sidra natural vasca se pueda volver amarga. Cuando se elabora la sidra, el ácido málico, componente común en la fruta, sufre una transformación química, y se convierte en ácido láctico. En el caso de la sidra natural vasca (al contrario que con el vino), después de dicho proceso no se suele realizar ningún tratamiento de estabilización microbiológica, y por consiguiente, las bacterias lácticas se convierten en la microbiota dominante. Algunas de estas bacterias originan alteraciones que pueden afectar a las propiedades de la sidra. Ibabe ha analizado por primera vez las llamadas 'aminas biógenas' de la sidra.