¡Txotx!

Los expertos en el arte de la sidra subrayan que lo correcto es inclinar el vaso, para que la sidra golpee el lateral al caer, llenarlo dos dedos… y beberlo sin prisa pero sin pausa, ya que dejarlo reposar supone perder las deliciosas propiedades de la sidra natural. El vaso debería llegar vacío a una mesa en la que espera el menú típico de sidrería: chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta, queso y nueces.

¿De dónde viene la palabra Txotx?
Proviene de xotx, que es la espita que se utiliza para abrir y cerrar el orificio de la kupela y así se pueda controlar el proceso de fermentación y degustar la sidra.

El origen y la evolución
Es imposible ubicar en la historia el nacimiento de las sidrerías pero lo que sí sabemos es qué son antiguas y que la sidra se vendía en el mismo lugar dónde se hacía. Tampoco se sabe si el manzano fue importado o nació aquí. Pero hay indicios para pensar que la manzana y la sidra eran conocidas por los vascos desde tiempos muy remotos. La palabra vasca “sagar” aparece en muchos apellidos y nombres de casas: Sagardia, Sagarzazu. De la palabra “sagar” deriva “sagardo”, palabra compuesta de sagar y ardo (zumo fermentado). Y al manzano se le denomina sagarrondo.

También sabemos que los caseríos lagares son, al menos, del siglo XVI, incluso anteriores. En las prensas qué ocupaban todo el desván del caserío se elaboraba el zumo de manzana una vez al año.

En el siglo XVII, con la llegada del maíz, los manzanos pasan a un segundo plano, aunque se continúa elaborando sidra. Pero a su vez el consumo del vino se fue extendiendo. Considerada vulgarmente una bebida más fuerte y apropiada para quienes realizaban trabajos duros. La venta de la sidra en kupelas en los pueblos pequeños era complicado, por la conservación.

En todas las localidades existían sagardotegis dónde se degustaba la sidra. Eran los centros de diversión de los baserritarras. Se servía sidra en jarras y se comían sardinas viejas, huevos cocidos y castañas. La tortilla de bacalao es posterior a los años 60 o finales de los 50. Entre trago y trago, jugaban a bolos. Pero la diversión más querida de los sagardozales, ha sido el bertsolarismo. Con el estómago lleno y después de haber bebido sidra, muchos baserritarras utilizaban los bertsos para ajustar cuentas dialécticamente con sus vecinos.
Antiguamente las kupelas llevaban un grifo de latón y una persona, generalmente una mujer, despachaba la sidra y cobraba por cada vaso. A la entrada o muy cerca del escanciador unos carteles advertían: “Se vende sidra a diez céntimos el vaso”. Con una tiza quedaban marcadas en la kupela las rondas de los clientes. Las primeras jarras dónde se servía eran de madera y más tarde de barro.

A mediados del siglo XIX, las sociedades gastronómicas suplieron a las sidrerías debido a su decadencia desde la generalización del vino y la caída paulatina del cultivo de la manzana. El final del siglo XIX marca uno de los peores momentos de la producción de la sidra. El consumo de sidra entró en crisis y las sidrerías se cerraron. Como ocurrió en el siglo XVII con la llegada del maíz, a principios del siglo XX, fueron el cultivo del pino, que no requería mano de obra (venta para hacer pasta de papel y para la construcción) y la industrialización las causas que desataron el abandono de los manzanales. Se dejó de hacer sidra y aumentó el consumo del vino.

Son muchos los esfuerzos realizados por proteger al manzano desde la Diputación Foral de Gipuzkoa, pero a mediados del siglo XX las tabernas comienzan a vender vino, cerveza y refrescos gaseosos y la producción de la sidra alcanza su mínimo histórico en 1966. Apenas hay sidra en venta. Las sociedades gastronómicas de Donostia compran la sidra directamente al cosechero. La catan y la degustan a pie de las kupelas para elegir cual querían embotellar para el consumo de ese año. Para acompañar la cata, llevaban una afari merienda. Poco a poco comenzaron a abrirse kupelas desde el comienzo de la temporada y la gente empezó a frecuentar las sidrerías cargados de cazuelas, bocadillos, tortillas….

Entre 1966 y 1970 se produce el renacimiento de los bertsos y frontones, en general, del movimiento cultural vasco. En los 70, con el cambio de ritmo que supone la industrialización y con el relevo generacional en las sidrerías, los jóvenes quieren saber por qué se mezcla una variedad con otra. La respuesta era por qué siempre se ha hecho así. Comienzan a formarse en cursos, laboratorios, a investigar. Lo mismo ocurre con las personas, clientes que acuden a las sidrerías.

El sidrero vio que podía ser interesante dejar que cada cual bebiera cuando quisiera a cabio de una cuota de entrada, y así el rito se fue popularizando y con él comenzó el renacimiento de la cultura de la sidra, fue el nacimiento del txotx. Este rito vino a sustituir el consumo a canilla, vaso a vaso.