Recoger el trigo para alimentarse de pan de maíz

Julio se asocia entre otras cosas con la cosecha de trigo. Los pastos y trigales que se pueden ver en los campos del sur del País Vasco dan cuenta de ello. Podemos observar las cosechadoras y los tractores en medio de los trigales o en las esquinas de las carreteras rurales, en ocasiones incluso de noche, con el fresco. La vieja hoz del campesinado ha quedado escasa, no es suficiente para abastecer las necesidades actuales que demanda la sociedad, ni para mantener y cumplir las condiciones de los campesinos y campesinas. Sin embargo, no es un objeto del que podamos prescindir. Hoy en día tiene otro valor, que hace que seamos conscientes de que los alimentos que consumimos esconden una historia, un  origen y un trabajo particular. 

La idea de que en la vertiente atlántica del País Vasco los trigales han sido minoritarios y tardíos a lo largo de la historia está muy extendida. Incluso la percepción actual sobre la producción del trigo en la mencionada zona geográfica va en esta línea. Es decir, debido a la orografía del terreno y la climatología dicha zona no ha sido muy adecuada para la producción de cereales como el trigo, el centeno o la avena por ejemplo. Es por eso que se dice que esta actividad cerealista ha sido una labor marginal  y de poca producción en los caseríos de dicha zona. Pero las investigaciones etnoarqueobotánicas de los últimos años muestran lo contrario. En una de las excavaciones realizadas entorno a Urdaibai (Bizkaia) han encontrado restos de avena de alrededor del año 4500 A.C. Una vez más el paisaje y la historia nos hacen recordar que la agricultura no es de ayer y que las civilizaciones anteriores conocían bien los secretos de dicho arte. 

Este dato, o el hecho de que en los caseríos que nos rodean sembrasen trigo, nos parece anecdótico. Pero hasta hace alrededor de 50 años en los campos de los caseríos había grandes extensiones de trigo y otros cereales. De modo que la estampa de “la Gipuzkoa o Bizkaia Verde” es algo relativamente “nuevo”. Hasta mediados del siglo pasado el paisaje no sería homogéneamente tan “verde” como lo imaginamos hoy, y no estamos refiriéndonos a las fábricas que ya trabajaban a pleno rendimiento, sino a los campos de cereales que rodeaban los caseríos. ¿Puede nuestra imaginación (absorbida por una era de imágenes) imaginar esa estampa o imagen de hace 100 años de Gipuzkoa, Bizkaia o Lapurdi cerealista en julio? Es decir, de aquella mezcla entre el  amarillo del trigo, el verde fresco de la planta de maíz, los bosques frondosos y el color rojizo del campo seco por el sol del verano. 

Además, cabe mencionar que el trigo seguía un sistema de rotación. Es decir, en otoño  (octubre-noviembre) después de recoger el maíz se sembraba el trigo. Y en verano (julio-agosto) después de la cosecha del trigo se plantaba el nabo forrajero. Todo en el mismo campo. A veces el trigo era acompañado por las habas, porque el nitrógeno que concentran en sus raíces lo aprovecha el trigo. 

Recoger la cosecha de trigo era “el comienzo” de una tarea laboriosa y fatigosa hasta elaborar el pan.  La poca cosecha que recogían se quedaba en nada después de pagar la renta, el trabajo de varios oficios (herrero, sacristán, médico, etc.) y la parte que se quedaría el molinero (laka) por su trabajo. El campesino trabaja mucho en los campos de trigo, para luego comer poco o nada de ese pan, algunas migajas. Se alimentaban, en concreto durante los siglos XIX y principios del XX con el pan de maíz. Así comenta el bertsolari Uztapide:

“Garia ereiten laiakin eta

ebakitzeko itaian, 

lana berdintsu egiten gendun 

aste egunian da jaian;

nekia pranko artu genduan

gaztiak giñan garaian,

nai ordurako ogi zuria

ez gendin ikusten maian.”

Bien entrado en el siglo XX, fue cuando el pan de trigo se convirtió en parte indispensable de la alimentación de los/las baserritarras. Se produjo un cambio, se alimentaban de pan de trigo, pero no producían trigo ni elaboraban el pan en el caserío. Así decía por lo menos Laffite en la segunda década del siglo XX, “que se encontraba en bastante desuso”. El/la panadero/a para esa época ya estaba realizando la venta a domicilio. E aquí la paradoja de los/las baserritarras: cuando trabajaban el trigo no les quedaba mucha parte de su cosecha para poder disfrutar del pan blanco. Y cuando empezaron a alimentarse con este pan, ya no trabajan el trigo y tenían que comprar el pan fuera del caserío. Un cambio que se dio en un periodo de 20 años. 

Pero si los/las baserritarras (de la vertiente atlántica del País Vasco) a partir de mediados del XX dejaron de sembrar trigo, ¿de dónde provenía la harina de trigo que se utilizaba para elaborar el pan, que demandaba la sociedad ya industrializada? La respuesta la podemos encontrar en una canción del cantautor Imanol Larzabal: “ene Segurako aitonak, ogia behar zuenean, Castillara joaten zen jornalaritzara, garietara!” ( mi abuelo de Segura, cuando necesitaba pan se iba a Castilla, como jornalero, a los campos de trigo).

Como comenta el historiador y antropólogo Pedro Berriochoa en su libro “Como un Jardín: El caserío guipuzcoano entre los siglos XIX y XX” el trigo de Gipuzkoa tenía una rentabilidad, 15hl/ha (en cuanto a la cantidad producida, no el precio del mercado) era superior a la media de España. Pero entonces, ¿porqué dejaron de producir trigo los/las baserritarras de la vertiente atlántica del País Vasco?

Entender una de las razones no es tan complicado. Siguiendo la tendencia del mercado, la producción del trigo suponía mucho trabajo para el poco beneficio que sacaban. Además, a partir del siglo XX otro tipo de cultivos, en especial el forraje para el ganado producían más.  Según Barandiarán, el precio del forraje de ganado se triplicó. Además, en ese periodo de  las primeras décadas del siglo XX, empezaron a importar trigo de América y Rusia a un precio muy bajo. Por lo que era muy complicado para el baserritarra competir con esos precios. Tenía que esperar 9 meses para poder recoger la cosecha (eso si el tiempo le acompañaba), y después competir con el trigo importado.

Por estas razones u por otras, poco a poco se ha ido difuminando la memoria del trigo del imaginario colectivo del caserío, dejando la hoz sin compañía. Además, esta cuestión del trigo también se puede utilizar de “excusa” para reflexionar sobre la definición y el arquetipo que hemos ido forjando sobre el caserío.  Es decir, ese concepto e imagen del caserío del siglo XV-XVI, “autárquico” y basado en la autosuficiencia de la propia familia, se puede decir que es limitado y necesario de revisión debido a que en todos estos siglos ha sufrido una transformación y por la complejidad actual que lo rodea. Pues parece que al caserío no le han afectado los cambios históricos, y es justo lo contrario. 

EL OLVIDADO MIJO (ARTATXIKIA)

Para ir terminando, cabe mencionar otro elemento que también ha quedado fuera de ese imaginario que hemos construido sobre el caserío: el mijo. En julio, después de cosechar el trigo se podía sembrar el mijo. Pero el caserío  atlántico abandonó el cultivo del mijo siglos antes que la del trigo, entre los siglos XVII-XVIII, más o menos. Antes de la llegada del maíz de las américas, el mijo era un alimento básico en la sociedad vasca. El nombre original del mijo en euskera era “artoa”.  Pero con el triunfo del maíz entre los caseríos, este último empezó a denominarse “arto handia” (maíz grande), pues era más grande que el mijo, al cual se le denominó “artatxikia” (maíz pequeño). El éxito que tuvo el maíz hizo que los/las baserritarras abandonaran el cultivo del mijo, hasta olvidar su nombre original. Pues desde entonces al maíz se le denomina “artoa”.