La manzana, la fruta más auténtica del País Vasco
La jornada comenzó con la conferencia Usos de la manzana del país, impartida por Iñaki Larrañaga, técnico de Desarrollo Pomológico de la Diputación Foral de Gipuzkoa.
Iñaki habló a cerca de la clasificación de las manzanas, distinguiendo las manzanas para sidra de las de mesa.
La manzana autóctona del País Vasco en general, es toda ella sidrera. La txalaka, la boskantoi, la libra sagarra pueden servir para postre.
La manzana sidrera, generalmente, tiene menos azúcar y más almidón que la manzana de postre.
Para elaborar sidra se utilizan estas cuatro variedades: amarga, ácida, dulce y sosa o insípida.
Una de las manzanas sidreras más apreciadas es la Errezila, muy utilizada también para postres como las manzanas asadas y la compota.
La manzana de mesa o postre, llamada también de cuchillo, es la que generalmente se come cruda.
Iñaki también mencionó bibliografia, destacando El Album Pomológico de Guipúzcoa de Laffitte.
Tras la conferencia de Iñaki Larrañaga, Iñigo Cojo, responsable de laboratorio de Bokado elaboró dos recetas con manzana, crumble de manzana con ciruelas pasas y manzana en almibar.
Crumble de Manzana con ciruelas pasas
Ingredientes:
2 Manzanas
120g Harina
120g Azúcar Lustre
100g Almendra en polvo
125g Mantequilla
4 ciruelas pasas maceradas en aguardiente de sidra
15min. 180ºC *Helado de Nata o de Vainilla opcional
En un bol, juntar la harina, el azúcar y la almendra en polvo y mezclar todo bien.
A esta mezcla, se le añadirá la mantequilla en pomada, hasta obtener una masa homogénea. Guardar.
Por otro lado, pelar y descorazonar las manzanas y cortar en dados de unos 2 cm.
Una vez cortada la manzana, introducir ésta junto a las ciruelas maceradas, en flaneras, cocoteras o recipiente individual que se puedan introducir al horno.
Con la masa, q previamente habíamos elaborado, cubrir bien los moldes e introducir al horno 15 minutos a 180º.
Una vez horneado, acompañar con helado.
Manzana en almíbar
Ingredientes:
4 Manzanas
Sidra (1 botella)
Aguardiente de sidra 40g.
150g Azúcar
Zumo de 1 Limón
Cáscara de Naranja o Canela
En una cazuela, introducir la sidra, el aguardiente, el azúcar, el zumo de limón y la cáscara de naranja. Poner al fuego hasta q hierva.
Pelar y descorazonar las manzanas, y cortarlas en gajos no muy gruesos.
Introducir las manzanas en la cazuela y cocerlas en el almíbar unos 15 min. aprox.
Para servir, utilizaremos una copa de cristal.
Mientras Iñigo elaboraba las recetas degustamos diversas variedades de manzanas, así como unas exquisitas recetas elaboradas con manzana: licuado de manzana, remolacha y esférico de queso; morcilla con compota y manzana bronceada.
Otras recetas elaboradas con manzana o sidra.