Diciembre en Igartubeiti

LA HUERTA

De cara al invierno, para las labores de la  huerta es imprescindible tener en cuenta el frío. Necesitaremos plantas que aguanten las heladas y el frío. En las huertas de Euskal Herria estamos acostumbrados a ver puerros, acelgas o berzas en época invernal. Pero hay más opciones, por ejemplo  para los amantes de la ensalada, tenemos escarola o osterzuria. 

La escarola pertenece a la misma familia que la  achicoria o la endibia. A lo largo de la historia se han distinguido diferentes tipos y se puede decir que cada uno tiene su forma de trabajar. En cuanto a la escarola,  hay dos grupos principales: la hoja lisa (chicorium endivia var, latifolium) y la hoja rizada (chicorium endivia var). crispum).

No sabemos con claridad su origen, ya que tanto en el sur de Asia como en el Mediterráneo se ha cultivado en los mismos periodos históricos. Lo que sí se puede saber es que  la escarola se consumía en el antiguo Egipto, Grecia o Roma. Por ejemplo, en algunos documentos egipcios se habla de que consumían la escarola cruda o cocida. En Europa, la costumbre de comer escarola se puede decir que se arraigó hacia el siglo XIII. 

La escarola en general es una planta amarga. Es un alimento que se ha comido desde tiempos remotos, inicialmente desde un punto de vista sanitario y en la actualidad, como un alimento más que podemos disfrutar en las ensaladas de invierno. Comparando con la lechuga, las hojas de la escarola son más duras, lo que indica que están adaptadas para hacer frente al mal tiempo.

La escarola es una planta a la que le gusta el sol y al mismo tiempo la frescura y la sombra, y por supuesto necesita un suelo bien estercolado. Sin embargo, si echamos mucho estiércol o abono, las hojas de la escarola se expanden y crecen mucho, y se convierten en el refugio perfecto de muchos caracoles y babosas.

A partir del otoño podemos plantar tranquilamente las escarolas, ya que, como hemos dicho, tienen una hoja dura y resiste bien el frío. Para ello la tierra se debe preparar bien con el abono orgánico, pero en su medida.  A continuación haremos unos agujeros en la tierra, dejando una distancia de 40 cm para plantar las escarolas. Si está lloviendo poco en invierno, se puede regar un poco. Para recoger la cosecha no tiene misterio, pues sacaremos la planta tal cual o cortaremos desde la parte de abajo. Para disminuir el amargor de la escarola, cuando está creciendo le pondremos algo encima para cubrir las hojas durante una semana. De esta manera no le dará el sol y las hojas quedarán blancas y sin que sean tan amargas para comer. 

Diciembre también se conoce como lotazila o loila. Los/as baserritarras no inventaron estos nombres porque les parecían graciosos,sino que son nombres basados en el conocimiento del medio. Son nombres para poder resumir y explicar a su manera todas esas transformaciones que se estaban produciendo en el entorno y por supuesto, para mantener y enseñar ese conocimiento que habían aprendido. Es decir estaban haciendo lo que denominaríamos cultura.

El mes de diciembre es una época de frío, que contrae y bloquea la actividad de la tierra, dejándola reposar. En consecuencia, el/la baserritarra también ayuda a la tierra en su descanso, esparciendo  sobre ella una manta de abono para protegerla y alimentarla. Al mismo tiempo, no es un mal momento para recoger hojarasca y ramas y almacenarlas, para que luego podamos utilizarlas como compost. 

EL ENTORNO

Ya hemos comentado que con el mes de diciembre llega el invierno, y los elementos vivos del entorno de alguna manera cesan momentáneamente su actividad. Un letargo se apropia del entorno. Pero el ser humano,  en esta época del año para poder hacer frente al invierno, en cierta manera tiene que “alterar” ese sosiego del entorno. Pues a lo largo de la historia, el ser humano ha tenido que abastecerse de leña durante el invierno, que será la protagonista en esta época como recurso material pero también para cubrir necesidades espirituales. 

Es que, el mes de diciembre e invierno para el pensamiento mágico y tradicional tiene un significado especial. Es el inicio del invierno, o el solsticio de invierno, y el sol en relación a la tierra llegará a su punto más bajo. Este hecho, en el pensamiento mágico o tradicional se ha considerado como el final de un ciclo, puesto que otra vez el sol empezará a subir comenzando un nuevo ciclo, como si se renovase todos los años sin cesar, en palabras del filósofo Nietzsche, sería como un “eterno retorno”.  Por eso muchos/as antropólogos/as (Barandiaran, Aranzadi, Leizaola, Satrustegi, Douglas…) la palabra “eguberri”, el día 25 de diciembre, lo consideran como “egun berri” (nuevo día) o “eguzki berri” (nuevo sol). 

Por eso mismo, la  luz y el fuego durante  la noche del 24 al 25 de diciembre tienen un significado especial. Las cocinas con su fuego eran el núcleo social y el centro de las casas y caseríos tradicionales. Por eso, para esa noche especial se utilizaba un tronco o leña particular (haya, roble, fresno, castaño…),  que se conocía como “subila”, que se mantendría encendido durante toda la noche. Lo mismo que el sol, el objetivo era renovar el fuego de la casa. Con ese mismo tronco también se hacían pequeños rituales: por ejemplo la gente saltaba encima de ese tronco antes de encenderla, se bendecía, o después, el tronco quemado se guardaba en algún rincón del desván o en el tejado para proteger la casa… etc. 

Pero la madera y la leña era necesaria durante todo el invierno, no sólo para esa noche en concreto. Por eso mismo, otra vez pondremos atención en el entorno y desplazaremos nuestros sentidos al bosque. Allí se encuentra la  leña que usaremos para encender el fuego de las casas, aún en forma de árbol. El invierno es además la mejor época para cortar leña para el fuego, ya que la actividad de la savia de los árboles disminuye y el tronco está más seco por dentro. Y si es en luna menguante mejor. Así la madera será seca y compacta, sólida. Es decir, al no sudar la madera es más tupida, siendo más resistente a la hora de quemarse, ya que el fuego y el calor durarán más. Es hora de cortar la madera dura: fresno, encina, castaño, olivo, roble…Tenemos que entender el aspecto social que ha tenido el bosque. La explotación forestal ha estado y está condicionada por la supervivencia y la economía de las distintas comunidades rurales. Es decir, para poder poner al alcance de la sociedad los árboles forestales, durante siglos, el hombre ha formado parte del bosque, de este modo se puede decir que ha habitado los bosques. De hecho, había que cortar árboles, convertirlos en leña y transportarlos a ciudades, casas públicas, ferrerías, astilleros, etc. Esto hizo que en tiempos en los que los recursos actuales no existían, fuera necesaria una estructura y una red enorme.

Unido a esto y a la vez ligado a la época navideña de diciembre, además de la madera tenemos otro elemento especial: el carbón. Y esto nos lleva al bosque, a aquellas personas que han habitado el bosque, a carboneros que transformaban la madera en carbón. Gracias a la figura de Olentzero de Navidad y a la película Tasio de Montxo Armendariz sabemos un poco sobre estos carboneros, pero ¿Quiénes eran? ¿Cómo trabajaban? ¿Por qué tanta fascinación por la figura del carbonero?

Para convertir la leña en carbón, los carboneros subían a la montaña a partir del mes de mayo, alargando su trabajo hasta la primavera. Es decir, durante estos meses residían en el bosque. Hoy en día, en algunos rincones y laderas de las montañas podemos encontrar restos de txondorras y cabañas de los carboneros, como vestigio de su paso por esos bosques. Estos carboneros eran baserritarras o gente de los pueblos, que al quedarse al margen de la herencia de la casa, buscaban algún oficio fuera del caserío, en este caso de carbonero, explotando los bosques del propietario que les contrataba, para que luego éste pudiese vender el carbón al as ferrerías. 

En primer lugar había que podar las ramas de los árboles (conocido como “trasmoche”), ya fuese roble, haya, castaño, fresno,... y había que darle el tamaño y la forma adecuada. Después tenía que preparar el lugar para transformar la madera en carbón. Como se ha mencionado, todo este trabajo se realizaba en los alrededores de los bosques y las montañas, a causa de que no podían empezar a bajar miles de kilos de madera a los pueblos para realizar carbón allí, ya que esto les sería difícil de realizar y alargaría el trabajo. De este modo, el trabajo se realizaba en los bosques y en las faldas de los montes. Como eran sitios de mucha pendiente, debían de igualar el terreno y preparar una base circular, pisando bien la tierra. Allí se construía el monte de madera conocido como “txondorra”, donde se cocía la madera para convertirla en carbón.

En la mitad de ese círculo se colocaba un palo de entre 3 y 6 metros de altura, y poco a poco se iba colocando la leña. La parte de abajo era más ancha y hacia arriba se iba haciendo cada vez más estrecho para darle la forma de un embudo. Para conseguir el carbón, había que cocer la madera, y para eso se tapaba toda la leña con una capa de helecho y tierra. En cuanto a la tierra, no era conveniente que fuese una tierra muy arcillosa por lo que lo mejor era reutilizar la tierra una y otra vez. Una vez cubierto, en la parte de arriba se deja un hueco. Después se  encendía una hoguera al lado para luego recoger las brasas y meterlas dentro de la “txondorra”, y se tapaba el hueco que quedaba arriba. De esta manera, la leña no se quemaba del todo, pues no entraba el oxígeno. De esta manera, la leña se convertía en carbón.  

Pero este proceso lleva su tiempo, por lo menos cada txondorra necesitaba unos 15 días, dependiendo de la cantidad de leña que se colocaba, también podía llegar a durar un mes. Una vez terminada esta parte, tenía que enfriarse. Desde arriba hacia abajo se iba quitando la tierra que cubría la leña, se sacaba el carbón y se dejaba enfriar. Todo el carbón que se conseguía se empaquetaba en sacos y con los bueyes se bajaba a las ferrerías y a los pueblos. 

Permanecían en el bosque durante muchos meses, y se puede decir que hoy en día también ha quedado como un oficio con cierto punto de misterio, muchas veces ligada a Olentzero. Pero aparte de ser misteriosa, se puede decir que es una figura fantasmagórica. De hecho, vivían en el bosque durante 4 meses en una chabola/caseta sin bajar al pueblo y sin relacionarse con los vecinos. Ejemplo de ello es el siglo XVI, conocemos el caso del carbonero Martin Beisagasti. En un documento mencionan que por orden de su amo trabajó en los bosques de alrededor de Kizkitza para sacar 500 cargas de carbón. Como dice, solo se le dió un hacha, una manta y una cazuela para ir al monte, y pasó 4 meses sin limpiarse y sin bajar al pueblo, y los que subían al monte a por carbón le contaban las novedades del pueblo.

Durante estos días de diciembre, si vais a ir al monte activar los 5 sentidos, pues las historias de nuestros carboneros siguen habitando en los bosques.