Día de San Martin
Antaño en todos los caseríos criaban el cerdo para matarlo el día de San Martin, hoy en día por desgracia esta tradición se está perdiendo.
El cerdo proporcionaba morcillas, txorizos, tocino para todo el largo invierno. El peso de un cerdo era de 10-12 arrobas (una arroba son 12 kilos y medio), unos 120-160 kilos en canal.
Se recomienda practicar la matanza en luna menguante, lo que favorece el endurecimiento de la carne y su posterior secado.
Se coloca al cerdo en una mesa de madera de patas cortas, mientras 3 o 4 hombres lo agarran, para una vez desangrado, la mujer de vueltas a la sangre para evitar su coagulación.
A continuación, se quema el cerdo con helechos secos recogidos una semana antes, lo que le da un sabor diferente al tocino. Se rasca con una teja rota, hechandole a su vez agua, se le quita el pelo, dejandolo limpio y blanco.
Para limpiar las entrañas, se cuelga al cerdo en un palo de punta afilado. Lo primero que se sacaba era el higado, que una vez cocinado se comía en hamarretako. Por la noche se comían las mollejas y los sebos.
Se recomienda despiezar el cerdo al día siguiente de su matanza.
Los chorizos se elaboraban el cuarto o quinto día y se dejaban secar durante unos 20 días, antiguamente, se conservaban en tinajas.
Canción que menciona el día de San Martin, del Cancionero vasco:
"Azaroen ameka, San Martin eguna;
Auxen da okasiua izandu duguna,
Nonbait guretzat zagon guretzat fortuna,
Gartzelan pasatzeko zenbait egun ona."
Dos refranes que ensalzan las bondades del cerdo:
"Txerria bakarrik dana ona".
El cerdo todo lo tiene bueno.
"Zerria ildako astia eta ezkondutako urtia onenak dira".
El año en que uno se casa y la semana en que se mata el cerdo son buenas.
¡Que disfrutéis del día de San Martin y buen provecho!