Contribución de la variedad de manzana a las propiedades de la sidra
Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea, la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco y varios enologos han presentado los primeros resultados del estudio Contribución de la variedad de manzana y los polifenoles a las propiedades de la sidra.
El objetivo es ver la contribución de cada variedad a la composición y características finales de la sidra. La forma habitual de elaborar sidra en el País Vasco es por fermentación de un mosto obtenido a partir de una mezcla de diferentes variedades de manzana. Sin embargo, no se conoce cuál es la contribución real de cada variedad a la composición y calidad de la sidra final. Las variedades autóctonas elegidas para el estudio, en base sus propiedades físico-químicas y agronómicas, son Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxea, Manttoni, Moko, Mozoloa, Patzuloa, Txalaka, Udare-Marroi, Urdin, Urtebi-Haundi, Urtebi-Txiki y Verde-Agria. Para abarcar todas ellas serán necesarias varias campañas de producción de sidra.
Campaña 2010/2011
Los polifenoles que más contribuyen al pardeamiento de la sidra son los ácidos hidroxicinámicos (o ácidos fenólicos) Txalaka y Manttoni presentan bajos contenidos en estos compuestos y por ello han dado las sidras más claras. En cambio, estos contenidos son altos en Moko y Mezcla, que han dado las sidras más oscuras. En Patzuloa los contenidos son también bastante altos y da lugar a una sidra oscura, pero no tanto como con Moko y Mezcla. Moko es la variedad con mayor poder antioxidante con mayor capacidad de formar precipitados,. En el extremo opuesto se encuentra Manttoni. En una primera cata, a mitad de maduración aproximadamente, las sidras Goikoetxea, Txalaka y Manttoni han sido las mejor valoradas por los catadores, particularmente Goikoetxea. Las tres aportan una acidez total final parecida, siendo la más fenólica y por tanto la más amarga Txalaka, y la menos fenólica Manttoni. Goikoetxea produce una sidra más oscura que las otras dos (que producen sidras muy claras), debido a su mayor contenido en ácidos hidroxicinámicos, particularmente ácido clorogénico e hidrocafeico. La variedad Moko es muy extrema, con un contenido muy alto en ácido y en polifenoles, que le dan un gran amargor y astringencia. Fue menos apreciada por los catadores. Sin embargo, es importante señalar que unos meses después se volvió a catar y sus características organolépticas habían mejorado mucho. La variedad Patzuloa es muy poco ácida, sin embargo, tiene un contenido fenólico importante, que la hace interesante como aporte de estos compuestos cuando forma parte de mezclas. El resultado fue una sidra muy oscura, con bastante amargor, y baja sensación de acidez. Fue menos apreciada por los catadores. La sidra Mezcla también ha sido menos valorada por los catadores. Tradicionalmente las sidras del País Vasco son el resultado de mezcla de variedades, en proporciones adecuadas de ácido y amargo. Probablemente ésta no haya sido la proporción de variedades más adecuadas en esta mezcla, para una sidra de rápida evolución, ya que la mayor parte de ellas tienen una componente más amarga que ácida.
A lo largo de la campaña 2011/2012 no se pudo realizar ningún análisis.
Campaña 2012/2013
Las variedades elegidas en este caso han sido Gezamina, Goikoetxea, Moko, Txalaka, Urtebi Haudi y Urtebi Txiki. Se ha considerado interesante repetir el estudio realizado con las variedades Goikoetxea, Txalaka y Moko. Esta vez se ha tomado más cuidado a la hora de llenar los depósitos por completo (se evita el problema de excesiva oxigenación). El trasiego se ha hecho al terminar la fermentación alcohólica (noviembre) y en atmósfera inerte. En mayo presentarán más conclusiones del estudio que se está llevando a cabo actualmente.
