¿Qué ocurre en Igartubeiti con el zumo obtenido en octubre?

Después de depositar el zumo en las barricas comienza la primera fermentación, esta se realiza con el oxigeno, y para ello se deja abierto el agujero superior de las barricas. El zumo expulsa la suciedad por el agujero en forma de espuma.

A medida que sale la espuma, mengua la cantidad de líquido en la barrica y esto dificulta la expulsión de la suciedad. Agregamos sidra de cosechas anteriores (o zumo) a medida que sale la suciedad para ayudar a limpiar el zumo. Además de expulsar las impurezas, también comienza a transformarse el azúcar en alcohol. En nuestras barricas, casi ha terminado la primera fermentación y estamos esperando a la siguiente luna menguante para cerrarlas; ya que se realizan en esta fase lunar todos los procesos de elaboración de la sidra.

Para saber cuando acaba la primera fermentación en nuestras barricas realizamos varias mediciones. En primer lugar, para hacer un seguimiento del proceso encendimos cerillas encima de los agujeros superiores. Mientras la fuerza de la fermentación apaga la llama es obvio que la fermentación sigue su curso. Dejaron de apagarse hace ya un par de semanas, y ya entonces realizamos otro tipo de pruebas para saber si las barricas estaban preparadas para cerrarse o no.

Para ello utilizamos el densímetro, utensilio para medir la densidad de los líquidos. Llevar a cabo la prueba es muy simple: rellenar la probeta con zumo e insertar el densímetro; dependiendo la densidad que tenga el zumo, el medidor flota a cierta altura. Gracias a esta prueba supimos que nuestra sidra aun necesita perder un poco de densidad. Según José Uria la densidad óptima para cerrar las barricas es de 1000 a 1004 gramos. Aun así, cabe mencionar que no todos los sidreros toman como referencia estas cantidades.

Al realizar las pruebas fue evidente que en octubre utilizamos distintos tipos de manzana para elaborar el zumo, ya que tenemos zumos de distintos colores y densidades en las barricas. Al terminar las pruebas volvimos a rellenar las barricas y en este momento estamos a la espera de que sea luna menguante para poder continuarrealizando las labores de la sidra.

Una vez hayamos cerrado las barricas, comenzará la segunda fermentación, y será el momento en el que la sidra tome cuerpo: color, aroma, acidez…