Las piezas que tendremos en Igartubeiti desde abril hasta julio dentro del proyecto Musealiak serán la pala para talos del caserío Soraitz de Zumarraga y el apoya talos del caserío Zaldibarrena de Zaldibia. En el marco de la celebración del Errota Eguna en mayo, trataremos de acercar el patrimonio del maíz y de la alimentación a partir de este cereal.
La pala para talos y el apoya talos son dos de las herramientas que se emplean en el proceso de elaboración de los talos. Son objetos que se empleaban en el día a día de los caseríos, por tanto, estamos ante unas piezas de carácter etnográfico. Tal y como hemos comentado, nos ha parecido interesante poder acercarlas al museo durante estos meses próximos al Errota Eguna, para poder, de esta forma, reflexionar sobre el patrimonio creado en torno a ellas. Además, estamos adentrándonos en la época en la que comienza la siembra del maíz, cuando empieza todo un ciclo.
La pala para talos sirve para poder aplastar la masa de talo y darles forma. El apoya talos es un bastidor donde se sitúa el talo ya cocinado, apoyado en él para que acabe de esponjarse.
Antes de la llegada del maíz, en los caseríos se hacía el maíz a partir del trigo y el mijo, pero normalmente no llegaba para abastecer a toda la familia. Las tierras no eran las más adecuadas, demasiada lluvia y mucha pendiente. El maíz, en cambio, fue un cereal que se adaptó bien al clima y la geografía, crecía rápido y en abundancia, sus granos eran gruesos y su harina amarilla y pegajosa, ideal para hacer talos. Pero…
¿Cómo llegó el maíz a Euskal Herria?
El maíz (Zea Mays) llega durante el siglo XVI desde América a Euskal Herria, a partir de los procesos de colonización. ¿Pero cómo se convirtió el maíz en cereal protagonista de los caseríos vascos? Este proceso no se dio tan rápido. Para entenderlo es necesario ponernos en la piel de los baserritarras de hace 500 años. Para ellos el maíz era una planta que no habían visto nunca, un cereal que había llegado desde muy lejos. No sabían qué era, para qué servía, cómo, cuándo y dónde había que trabajarlo. Por tanto en un principio se extendió una especie de desconfianza hacia el maíz entre los caseríos vascos.
En un principio, fueron los “jauntxos” y las clases privilegiadas las que comenzaron a experimentar con el maíz. Empezaron a plantar maíz en sus jardines a modo de decoración, para poder demostrar que eran dueños de esta planta misteriosa traída de las Indias. Su función, de esta forma, era la de decorar y demostrar socialmente su privilegio. Vemos como en un primer momento el maíz poco tenía que ver con el cultivo y la alimentación. Pero, poco a poco, se fue sembrando el maíz en diferentes zonas rurales de Europa. El objetivo de esto fue saciar una necesidad básica: el hambre. El crecimiento demográfico que venía dándose desde el siglo XV trajo más hambre, bien porque había escasez de alimentos o porque la distribución de los mismos no era equitativa entre los habitantes.
En Euskal Herria, por tanto, tuvo que pasar un tiempo hasta que los baserritarras empezaran a cultivar el maíz como cereal básico. Si bien en un inicio el maíz era un cereal que se empleaba únicamente para alimentar animales, la escasez de comida hizo que se tuviera que pensar el maíz como producto para alimentar también a las personas. A partir de ahí se identificó y transmitió la idea del maíz como una planta “buena para comer”. En el siglo XVII se empieza a plantar de forma intensiva en los caseríos, produciendo esta revolución importantes cambios en la dieta y las costumbres alimentarias, en la economía de producción, en el paisaje, la arquitectura de los propios caseríos…
¿Cómo se trabaja el maíz?
En palabras del Padre Larramendi, el maíz se ha de plantar a partir del día de San Marcos (25 de abril). Es por eso que se dice que el maíz es un cereal de primavera: se siembra durante los meses primaverales y se recoge en septiembre (a diferencia del trigo, que se planta en invierno y se recoge en verano). Por tanto, desde que se planta el maíz hasta que se recoge pasan únicamente seis meses, es un cereal de ciclo corto. Es por eso que la tierra podía descansar por medio año, para recuperar sus capacidades nutritivas y con suficiente tiempo para facilitar la plantación intensiva, sustituyendo el sistema de barbecho anual. Además de esto, resultó ser un cereal que se adaptó muy bien al clima y el relieve vasco, ofreciendo un gran rendimiento en grandes cosechas.
La expansión del maíz tuvo consecuencias económicas muy importantes. En el siglo XVII se cerraron gran cantidad de ferrerías. Como ya no se necesitaba tanta madera para producir carbón, hombres y mujeres baserritarras araron trabajosamente las tierras para poder sembrar maíz, trigo, nabos y otras especies. Así, la agricultura y las tierras dedicadas a ella crecieron notoriamente, sobre todo en lo que se refiere al maíz. Además de convertirse en un alimento indispensable para animales y personas, su tallo y hojas tenían diversos usos (combustible, relleno de colchones…). Gracias a este cambio se pudo hacer frente a la escasez de alimentos en el siglo XVII.
“Mendi-gizonek, ikazkinek, egurgileek eta bestek, ez dute gari-ogirik nahi, arto-irinez egindakoa baizik, elikagai sendoa delako, eta hori janez hobe egiten diotelako aurre euren lanari gari-ogia janez baino. Eta horrela irina mendira eramaten dute, txaboletan masa landu eta artopilak egiten dituzte, errauts azpian egosten dituztenak. Horrekin eta era berean elikagai sendoa diren egositako babekin ekaitz guztiei egiten diete aurre, euri-jasei, izozteei, elurteei eta urakanei. Jende pobre eta nekazarien ohiko ogia ere bada artoa” (Manuel Larramendi, 1754).
Esto dice la obra Corografia de Guipuzcoa que escribió el Padre Larramendi en 1754. El maíz sustituyó nutritivamente al trigo y al mijo. Se convirtió en el elemento básico de la dieta de los caseríos, pues era un alimento saciante y rentable. Así escribía Juan Ignacio de Iztueta a mediados del siglo XIX:
“No será fácil hallar otra planta, que, teniendo en cuenta todas las ventajas, ni que se pueda comparar a la de maíz. Lo de fuera y lo de dentro, la paja y la substancia, entero y vivo, hasta su menor partícula, todo es útil en ella, a par de ser abundante”
Molinos guipuzcoanos
En Guipúzcoa, hasta principios del siglo XV, los molinos hidráulicos (aquellos que se mueven con la fuerza del agua del río o del mar) eran propiedad de las clases más pudientes: sobre todo, monasterios y parientes mayores. Esta propiedad era a menudo compartida, especialmente en el caso de los parientes mayores. El dominio del molino solía ser algo común para el uso de diferentes familias organizadas como barrio.
A partir de la segunda mitad del siglo XV se empiezan a dar cambios importantes: por una parte, a medida que los ayuntamientos van tomando fuerza, irán comprando molinos o creando nuevos, como fuente de dinero para pagar los impuestos. Así, los molinos municipales se irán normalizando cada vez más en Guipúzcoa. Por otra parte, los letrados y comerciantes también comenzarán a interesarse por los molinos, bien como fuente de dinero o como recurso para aprovisionar sus barcos (Roteta eta Aragón, 2022).
Pero las transformaciones más cruciales se darán durante el siglo XVII, con la revolución del maíz y el comienzo de la agricultura intensiva que hemos trabajado. Al subir notoriamente la producción de cereales, al tiempo que bajaron las áreas dedicadas a los manzanos, también aumentó la demanda de molinos. A partir de este momento se crearán muchos nuevos molinos en Guipúzcoa (Roteta eta Aragón, 2022), a menudo al lado de las ferrerías. Esto es, volvían a utilizar el agua que sobraba de las ferrerías para poner los molinos en marcha. En este nuevo contexto, los ayuntamientos desarrollaron un interés cada vez mayor por convertir los molinos en molinos municipales. Por tanto, ha medida que se dio un crecimiento en la agricultura intensiva, se irán construyendo cada vez más molinos en los municipios guipuzcoanos, muchos de ellos como dominios del ayuntamiento. Según la investigación que realizó Antxon Agirre Sorondo en 1988, había en cada pueblo guipuzcoano vestigios de siete molinos de media y solamente serían cuatro los municipios que nunca tuvieron un molino. La mayoría se encontraban en el Alto Deba, sobre todo en Bergara.
Desde entonces, los molinos han llegado hasta nosotros. En Guipúzcoa, son trece los molinos hidráulicos que hoy en día siguen produciendo harina. Entre ellos, los que, además del consumo de la casa, producen harina de cara a fuera son solamente seis. Otros se muestran como patrimonio cultural de mano de las instituciones públicas (Roteta eta Aragón, 2022). Sin embargo, los molinos que más se emplean hoy en día son los eléctricos, los que se emplean para producir harina y pan en grandes cantidades. Pero no podemos desligar estas nuevas formas de hacer del recorrido histórico de los molinos. En palabras de Alex Roteta (2022), los molinos nos dicen mucho sobre el patrimonio de nuestra comunidad: hablan de los oficios de diferentes épocas históricas, de los cambios históricos, de la geología del lugar, de las relaciones que los vecinos tenían entre ellos y con el entorno. Los molineros de cada zona tenían sus formas propias de hacer, que en diálogo con su realidad se iban adaptando y transformando de generación en generación.
Molino de Igartza, Beasain.
¿Cómo hacer y comer talo?
El talo era una de las formas más comunes de comer maíz. Esta receta se consumía cada día, valiéndose de la harina que se conseguía a partir de moler el maíz en los molinos. Los alimentos que más consumían los baserritarras (alubias, verduras, castañas, huevos, leche…) se acompañaban a menudo con talo, pero también era común comer este en forma de “bocadillo”: relleno de queso, miel, chistorra, membrillo… También se usaba para acompañar las sopas de leche.
En los caseríos, las que normalmente se ocupaban de cocinar los talos eran las mujeres y los niños. Después de elaborar la masa a base de harina de maíz y agua, se separa un trozo y se hace una bola de aproximadamente 5 centímetros. Se espolvorea la pala del talo con harina, se sitúa la bola encima de esta y se va aplastando la masa con la mano hasta conseguir una torta fina. A continuación, se sitúa esta sobre el asador del talo y se pone este encima del fuego para poder tostar el talo por ambos lados. Por último se colocaba el talo sobre el apoya talos para que pudiera esponjar.
Bibliografía
Aguirre Sorondo, A. (1988). Tratado de molionlogía. Molinos de Guipúzcoa. Donostia San Sebastián: Eusko Ikaskuntza.
Auñamendiko Eusko Entziklopedia (2022). Artoa. https://aunamendi.eusko-ikaskuntza.eus/es/maiz/ar-100182/
Euskonews (2009). Artoa. Euskonews, 485.https://www.euskonews.eus/0485zbk/gaia48504eu.html
Insausti, J.L. (1999). Arto-zelai Oreretako talo kofradia. Oarso 99. 92-95 or.
Roteta, A eta Aragón, A. Gipuzkoako errotak. Atzo eta gaur. San Telmo museoa. http://www.donostiaeuskaraz.eus/euskaraz/agenda/23843/lang/es
