Fuente: Caserío Museo Igartubeiti.
¿QUÉ SON ESTAS PIEZAS?
Por un lado, tenemos un huevo de cerámica falso esmaltado en blanco. Estos huevos falsos funcionaban como reclamo y solían tener una doble función: hacer que las gallinas perdieran la costumbre de picar los huevos; y habituarlas a que pusieran los huevos en el nido y no en lugares dispares.
Fuente: Gordailua.
Por otro lado, tenemos la huevera o cesta donde se recogen los huevos. Realizada con flejes de castaño entrelazados, tiene una base cuadrada y cuerpo de aspecto cilíndrico, con un asa a modo de arco. Para recoger los huevos, se colocaba heno en el fondo de la cesta, se colocaban encima los huevos en capas separadas por más heno, y finalmente se ponía una capa final de heno en la boca de la cesta. Este tipo de cestas también tenían tapa o cubierta, generalmente doble.
Fuente: Gordailua.
GALLINEROS Y HUEVOS FALSOS:
En el País Vasco, la avicultura se practica desde hace décadas. Tradicionalmente ha sido extensiva, es decir, cada caserío tenía unas pocas aves orientadas al autoconsumo. En los caseríos, las gallinas han crecido en los gallineros o en la cuadra, junto al resto de animales domésticos y sueltas, con la posibilidad de salir al exterior durante el día y refugiarse en el establo por la noche, donde dormían sobre una estructura con forma de escalera.
En cuanto a los nidos, a menudo se preparaban reutilizando cestas viejas, se ponían a cierta altura del suelo y en ellas se colocaba un huevo falso a modo de reclamo. Podía tratarse de un huevo viejo o de uno falso. La mayoría de las veces era de madera, de yeso, de cerámica o de cal, y cumplía un doble objetivo: por un lado, hacer que las gallinas pusieran siempre los huevos en el mismo sitio, y por otro, evitar que las aves picaran los huevos.
¿CÓMO SE PREPARABAN LOS HUEVOS?
Como se hace actualmente, los huevos se consumían solos o acompañados de otros alimentos. Sin embargo, también había costumbre de comerlos crudos, especialmente para reponerse después del parto o después de haber pasado alguna enfermedad. Las personas de poco apetito también solían comerlos crudos, mezclándolos con leche. Para ello, perforaban un lado del huevo y aspiraban el interior.
En cuanto a las formas de cocinar, la mayoría no difieren de las técnicas que utilizamos en la actualidad: huevos fritos, huevos cocidos (pasados por agua, hervidos o cocidos), huevos revueltos, tortillas, huevos rellenos, huevos al horno, etc. también se usaban para rebozar otros alimentos y para la elaboración de postres.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Hubo un tiempo durante la temporada de puesta de las gallinas en que los huevos se ponían en conserva para tener reservas en tiempo de descanso. En varios lugares, sin embargo, no hubo costumbre de conservarlos, ya que el excedente se vendía.
Normalmente estas conservas se hacían en primavera y verano, en mayo o junio, cuando la producción era grande. Se conservaban en cal o sal, además de las excepciones que comentaremos más adelante.
LA RAZA AUTÓCTONA: EUSKAL OILOA
En la década de 1970, a la vista de la amenaza que suponían las variedades híbridas y comerciales para las variedades tradicionales vascas, se iniciaron los esfuerzos para recuperar la gallina autóctona vasca. Se tomaron varios modelos de gallinas rurales autóctonas que todavía conservaban unos pocos caseríos, y a partir de la incubación de sus huevos se dio lugar a una nueva raza, la cual es una muestra de lo que siempre hubo en los caseríos. Es ideal para carne y huevos, siendo éstos de cáscara oscura y tamaño medio.
Dentro de la raza euskal oiloa podemos encontrar cinco variedades, diferenciadas entre sí por su plumaje: Beltza, Gorria, Lepasoila, Marraduna y Zilarra.
Fuente: Gallipedia.