Las mazorcas requerían un tratamiento muy diferente al del trigo y el mijo para poder ser transformadas en harina e incorporarlas a la alimentación familiar. Así como el trigo se podía moler nada más terminar la cosecha o conservarse a salvo de los roedores en un troje cerrado, seco y oscuro, y extraer paulatinamente las cantidades necesarias para llevarlas al molino, con el maíz este procedimiento era imposible. No podía molerse en verde y necesitaba de varias semanas de secado antes de llevarse al molino, a riesgo de que las muelas se empastasen y la maquinaria pudiera llegar a averiarse. Este secado debía realizarse extendiendo las mazorcas en una superficie cubierta y muy ventilada, porque si se apilaban o entrojaban el riesgo era que fermentasen y resultasen incomestibles. El secado tampoco podía prolongarse demasiado, un mes como máximo, porque muy pronto las panochas criaban “mariposa”, un parásito que las devoraba con rápidez, de modo que una vez curadas era necesario desgranarlas en pocos días, lo que solía hacerse a mano, en grandes y animadas veladas familiares al anochecer, o incluso turnándose para reunirse con varios vecinos/as de los caseríos más próximos. También se desgranaban a golpe de mazo en un tronco ahuecado con orificios en el fondo- artoa jotzeko astoa.
